正宗的熏鱼汁怎么调配

  • 更新于:2020-06-27
正宗的熏鱼汁怎么调配
  秘制熏鱼鱼汁:
  鱼块的处
  原料:鱼
  配料:虾 香叶,桂皮姜,香菜根
  调料:盐,五香粉,老抽,生抽,黄酒,白酒少许。
  1,鱼切块,我用的咸鱼,所以没腌。要是用新鲜的鱼,要用五香粉,老抽生抽腌渍一下鱼块要切薄,成瓦片块。厚的要剖开。
  2,入锅炸到酥脆,要炸的久一点,先大火后中小火,慢慢炸。鱼块入锅前腰擦一下表皮的水分,防止被溅到油
  炸好的颜色就很金黄了
  熏鱼汁:
  1,2,虾皮用油小火熬成虾油,虾皮捞出来,可以用来拌凉菜。
  3,放入葱姜,桂皮,香叶,香菜,五香粉炒香,把生抽老抽黄酒水,一块冰糖放进去熬成浓汁
  4,捞出来所有的材料,控干,扔掉不用。放盐,味精调味。最后点一滴白酒。
  5,汁做好了,鱼块放进去腌渍就可以
  6,我因为是冬天,所以就把鱼块放进去煨,水都煨干了。很好吃。
怎么做熏鱼?

做熏鱼,先将鳟鱼处理干净,擦用。调好抹料,均匀厚抹在鱼身上,包鲜膜,放置于冰箱冷藏两将鱼放在蒸架上,盖上锅盖熏约15-20分钟即可。1、将鳟鱼去内脏去血合,洗净后用厨房纸擦干备用。2、将盐、糖及香料混合均匀成抹料备用。3、将抹料均匀厚抹在鱼身上,以保鲜膜紧紧包附住鱼身,以牙签在保鲜膜上戳上数十个洞。4、准备一个大盘放上一层厚纸巾再放上鱼,放置于冰箱冷藏两天后取出。5、在炒菜锅中先放上一大张铝箔纸,再放入烟熏料均匀摊平,盖上锅盖开中火至锅中充满烟雾。6、将鱼放在蒸架上,盖上锅盖,继续以中小火熏约15-20分钟,时间到了关火,暂不开盖。7,等不烫手后开盖取出鱼肉食用,可单吃也可取下鱼肉做成烟熏鳟鱼白酱意面。注意事项:烟熏时间视鱼的大小决定,一般半斤左右的带骨整条生鱼,烟熏15分钟是足够的,鱼较大或较小可增加或缩短烟熏时间。用老白胡椒粉酒、、盐腌制切好的鱼一个晚之后放入空气炸锅烘烤即可。材料:鲅鱼、料酒、老抽、生抽、糖、盐、姜粉、白胡椒粉、植物油、冰糖1.选一条表面光亮,肚皮没破,眼睛清澈的新鲜鲅鱼,去除内脏。
2.去头,切成厚片,如图所示。3.放入老抽、白胡椒粉、料酒、姜粉、盐,拌匀。4.把鱼放入冰箱,冷藏腌制一晚,中途翻面。5.腌好的鱼块摆入空气炸锅内,表面刷少许植物油。6.以160°烤20分钟左右,具体时间要根据鱼块大小酌情增减。7.另准备卤汁,把腌鱼剩的腌汁,加入几块冰糖,大火煮粘稠后,把用空气炸锅做好的鱼段放入腌汁浸泡,吃的时候捞出即可。注意事项:1、腌制的时候放入冰箱冷藏,提升鱼肉的质感。2、鱼块的表面涂植物油,以免粘锅。

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什么鱼做熏鱼最好吃?最好是淡水鱼
熏鱼   【原料】青鱼中段斤,姜、葱少许酱油、酒、生抽适量。
  【制作】
  鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时,沥干水。烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。)倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒片刻,便可盛盘
  【特点】鲜美香甜。最好是草鱼。朋友、最好的淡水鱼做熏鱼还是狗鱼!!!
熏鱼是怎么做出来的
真正的熏要用糖熏的,为了健康,都不采用
上海的菜场里,有一种:前面有一个大塑料盆,里面养着几尾肥肥大大的鱼,后面的案板上放着剁开的鱼段,鱼头则整齐地码在一边。再过去,是个炉子,火烧得旺旺的,上面有个大油锅,一旁还有个酱油缸,里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。
这摊子,一般是夫妻档,多半操着半生不熟的上海话,吆喝道:「熏鱼要伐,熏鱼……」。若是有人想买,那女人便会帮着挑上一段鱼,先称好份量,然后刮鳞去肠,切成小块,站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道:「斩得薄一点哦」。等切好鱼肉,那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净,然后就把鱼肉交给那个男的。
那男的接过鱼块后,倒入油锅,油锅里早有许多油,放入鱼后,便一下子沸腾起来,那男还会时不时地用炸篱翻动一下,顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」。
三五分钟后,那男的用炸篱撩出炸好的鱼块,稍微沥一下油,就将鱼放到酱油缸里,浸上一两分钟后,再把鱼块从酱油缸里撩起来,交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒,再撒上一些五香粉,盖好盖子,放入塑料袋后,递给顾客。然后便是收钱、找钱,当然她的嘴里也不闲着,常会说一句「好吃再来哦」,而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」。
这便是上海的五香熏鱼摊,生意好的时候,还往往要等上四五拨,好在摊主夫妇手脚很快,人们便也乐意等上一会儿,更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来,等队排到,菜也挑好了。
这道熏鱼,以苏州人做的最为好吃,无奈上海的熏鱼摊,没有一个是苏州人开的。1934年,江苏省开过一次「全省物品展览会」,陈果夫带领着一些烹调名家和老饕,从数百个菜中挑选出三十余个,做为「江苏菜」的代表,这「苏式熏鱼」便是其中一道。
苏州的熏鱼,又以稻香村的为最好,《醇华馆饮食脞志》中就有记载:「熏鱼,野鸭,亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏,所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜,在苏州,亦多做为「面浇头」,苏州人喜食软糯,往往要在面汤里浸一下再吃,而面汤也会更香甜。
那些摊子上现炸的熏鱼,由于摊主水平参差不齐,摊主本人口味又与苏沪不同,做出来的味道便也是有好有坏,加上有的时候生意一好,便手忙脚乱起来,质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用,亦有不够健康之嫌,于是也有许多人更愿意在家里自行制作。

 这熏鱼要自己做的话,其实也不难,而且味道更好;再者,用爱心去做一道菜,这本身的过程也未尝不是一种享受呢!
当然,首先还是要说到买鱼,买鱼的学问可大着呢。这熏鱼,一定要用青鱼做,就像前面说到的「非得青鱼不熏」。可是,上海的菜场里,大部分被叫做「青鱼」的鱼,其实都不是青鱼,而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼,不过是「草青」。
然而,青鱼就是青鱼,草鱼就是草鱼,混淆不得。虽然它们的样子十分相象,却没有什么根本的关系,在拉丁文也就是学名中,前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到70公斤一条,而草鱼则最多只有35公斤,还有极其重要的一点,青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物,而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的,因此,青鱼的肉质要远比草鱼鲜美,属于淡水鱼种的上品。
购买的时候,可从鱼的外观上区分,特别是它们的鳍,青鱼的鳍是灰黑的,而草鱼则是灰白或是灰黄的;在挑选的时候,还可以看一下鱼的嘴,青鱼的嘴是尖的,而草鱼的嘴则是圆的。
不知曾几何时,上海的菜场里把这两种鱼均叫做青鱼,再分为乌青和草青,并还有人谎称乌青是野生的青鱼,而草青是塘养的云云,真是「偷换概念」的杰作。上海话中,若说「青鱼」,这「青」字发原因,若是「乌青」、「草青」,则发作「期」,不要说错了,被人笑话。
因为青鱼实在太大,极少有人买整条的,鱼摊也都是分段卖的,往往鱼头一个价,鱼尾一个价,然后便是中段;若是鱼头带着中段,那又是另外一个价了。青鱼的头小,没什么吃头,因此鱼摊常常连份量也不称,直接论只卖,大的两元,小的一元。做熏鱼,当然是中段最好,要挑肉质紧密、宰杀不久的青鱼。两三个的家庭,手指长短的一段即可。青鱼越大越好,你想大的青鱼可以有六七十公斤,而菜场里的鱼最多也就十多斤,因此根本不算老鱼,当然越大越好。
青鱼买来后,要将鱼肚子内侧的黑膜刮去,洗净后,先沿鱼脊方向,切下鱼肚皮,可以切成两段或是三段。然后,要按垂直于鱼脊的方向,将鱼连骨切成片。鱼片要厚薄适中,太厚炸不透,吸不进汤水,太薄则一炸即干,硬得咬不动。一般来说,以一支原珠笔的粗细为准,另外也可以按着骨节切下,一节即是一片。如果鱼身太粗的话,可以将鱼身先一剖为二。
鱼切好之后,晾上十五分钟左右,炸起来就方便一些。有许多菜谱都说到要先用酱油、料酒和糖腌渍,我十分不建议这种做法。用酱油腌渍,成品会变黑,苏式熏鱼讲究色面,要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。青鱼经油炸以后,一点也不腥,丝毫用不到料酒,若用了,只会使鱼更难炸。还有便是糖了,糖只会无端增加鱼被粘住的可能性,而且糖如果炸的时间太长,还会发苦,得不偿失。这鱼,直接炸就是了,若是口味偏咸,在鱼肉上抹点细盐即可。
买鱼前,先做个调料。这料,最好用高汤,没有高汤和话,用清水也可以。将高汤烧开,放入糖,糖要放到再也化不开为止,然后放酱油,酱油不宜大多,多了色深,还是老话,不够咸则加盐。由于加了糖,要不断地搅动,以防粘底,最后撒上一点花椒,以提香味,花椒不能久煮,时间长了会麻舌头;花椒放入调料就应关火,靠余温把香味调出来。调料做好后,放在冰箱里效果更好。
熏鱼根本就不是熏出来的,而是炸的,说到炸鱼,家里炸和摊子上可大不一样,家里没有那么大的锅,也没有那么大的火,所以只能慢工出细活了。起一个油锅,油要多一点,能让鱼浮起来为准。待油热之后,放入鱼块,可能一次只能放入一两块,但只要有耐心,铁杵尚能磨成针,何况炸一些鱼呢?青鱼肉易碎,所以不宜多翻动,由于油多,基本不用翻面,也减少了鱼肉碎开的可能。如果水平实在不行,可以将鱼块放在平底锅中,把两面煎老,再放入大油锅中炸透,等鱼肉变成淡黄色就可以了,鱼肚子的部分,由于肉厚,要多炸一会。
炸好的鱼,将油沥去,再放入冰冻过的调料里,先是会听到「啪」一声,然后是「嘶嘶」的响,看着调料渗入鱼肉,相信谁见了都会会心一笑。等所有的鱼炸好,浸透,这道菜就做好了。
我制作的时候,常常是把鱼放在调料里,浸上一天一夜,让调料充分地渗到鱼肉里,吃起来更香。1.买一条2右的青鱼,洗干净后,将鱼平放板顺着鱼的脊梁骨平劈开,将另一半的肉劈下,将鱼头鱼尾及脊梁骨剔除,可做汤。

2.将鱼肉切成一寸宽左右的长条块,放少许盐及少许花椒、生姜葱,抓一抓,放入冰箱冷藏柜,一天后可取出。

3.把油烧热将鱼块放入锅中,炸至金黄色捞出,所有鱼块炸完后,再全部放入锅中走一下。

4.把酱油、糖、生姜、葱、少许醋,少许料酒,熬至成卤,倒入鱼块翻炒几下,即可食用。本回答被提问者采纳

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